¿Cómo conservar las setas silvestres?

Antes de conservar: seleccionar e identificar

La conservación empieza en el monte. La AESAN recomienda no recoger ejemplares rotos, viejos o parasitados, ni setas después de lluvias intensas o heladas, y limpiarlas de tierra y restos en el mismo lugar de recogida. En casa, repasa la cesta antes que nada y descarta todo lo blando, agusanado o con mal olor: una seta comestible en mal estado también puede sentar mal. Después, identifica con seguridad cada especie que vayas a guardar y, ante la menor duda, consulta a una asociación micológica o a una persona experta antes de cortar nada. Laminada, seca o cocinada, una seta pierde los caracteres que permiten reconocerla: la volva, el anillo, el color de las láminas. La AESAN aconseja además reservar un ejemplar sin cocinar de cada especie, que servirá para identificarla si alguien se encuentra mal después de comerla.

En la nevera: uno o dos días

Las setas frescas aguantan poco. La AESAN pide no transportarlas nunca en bolsas de plástico, que impiden la aireación y aceleran su descomposición, sino en cestas o recipientes rígidos y aireados. En casa, guárdalas en un lugar fresco o en el frigorífico, separadas por especies y sin amontonar, en un recipiente abierto o envueltas en papel, y consúmelas cuanto antes: en la práctica, en uno o dos días. No las laves hasta el momento de cocinarlas. Cuando haga falta, la AESAN recomienda pasarlas bajo el grifo en lugar de dejarlas en remojo y escurrirlas sobre papel absorbente, porque el exceso de humedad las deteriora. Si la cosecha supera lo que vas a comer en un par de días, decide esa misma noche qué parte vas a secar, congelar o envasar. Una seta olvidada una semana en el cajón de la verdura ya no se salva secándola.

El secado: boletus, colmenillas y trompetas

El secado es el método más antiguo y el más sencillo para las especies que lo admiten: boletus y otros boletos de carne firme, colmenillas, trompetas de los muertos. Los rebozuelos, en cambio, quedan correosos al secarse, y los níscalos se desmenuzan; para ellos es mejor la congelación después de un salteado. Corta las setas grandes en láminas regulares, deja enteras las pequeñas y extiéndelas sin que se toquen sobre una rejilla, en un lugar cálido, seco y ventilado, o en un deshidratador a temperatura suave. Están listas cuando las láminas se parten en vez de doblarse. Guárdalas en tarros bien cerrados, al abrigo de la luz y de la humedad, y tira cualquier lote con moho o con insectos. Antes de usarlas, rehidrátalas unos veinte minutos en agua tibia y cocínalas como si fueran frescas.

• La guía del boletus
• La guía de las colmenillas
• La guía de la trompeta de los muertos

La congelación: mejor cocinadas que crudas

La congelación conserva mejor el aroma que el secado, peor la textura: la mayoría de las setas, muy ricas en agua, quedan blandas si se congelan crudas. Lo más práctico es saltearlas hasta que suelten y evaporen su agua, dejarlas enfriar y congelarlas en raciones pequeñas, en bolsas o recipientes bien cerrados. Rebozuelos, níscalos y lenguas de vaca se prestan bien a ello; los boletus pequeños y muy firmes toleran también la congelación en crudo, laminados. Al sacarlas del congelador, no las descongeles: échalas directamente a la sartén y termina la cocción como con setas frescas. No vuelvas a congelar una seta descongelada. El frío no cambia la toxicidad: una colmenilla congelada sigue cruda y debe cocinarse a fondo, y una seta tóxica congelada sigue siendo tóxica.

• La guía del rebozuelo
• La guía del níscalo
• La guía de la lengua de vaca

Conservas caseras: el riesgo es el botulismo

La AESAN cita los champiñones entre los alimentos poco ácidos, como los espárragos o las judías verdes, que exigen procedimientos estrictos cuando se envasan en casa, y considera preferible desaconsejar las conservas caseras cuando no se aplica la tecnología correcta. El peligro es Clostridium botulinum, una bacteria cuyas esporas resisten el calor y que, sin oxígeno y en un medio poco ácido, produce una toxina muy potente. Hervir los tarros en una olla no garantiza eliminar esas esporas: las conservas de setas solo son seguras con un procedimiento de esterilización validado y el equipo que exige. Un tarro contaminado no siempre parece sospechoso. La AESAN recomienda desechar sin probar cualquier conserva con la tapa abombada, óxido, pérdida de líquido u olor anómalo. La toxina, a diferencia de las esporas, se destruye con el calor, por encima de 85 °C en el centro del alimento durante al menos cinco minutos, pero un tarro dudoso no se prueba ni se recalienta: se tira. Sin el equipo adecuado, el secado y la congelación son las opciones seguras.

Lo que ningún método vuelve seguro

Conservar no desintoxica. Las amatoxinas de la oronja verde (Amanita phalloides) y de otras amanitas mortales, de algunas lepiotas pequeñas y de Galerina marginata resisten la cocción, la esterilización, el secado y la congelación. Una seta tóxica seca, congelada o en conserva sigue siendo tóxica, y además ya no se reconoce. La AESAN lo resume desmontando una falsa creencia muy extendida: las setas venenosas no pierden su toxicidad por hervirlas. Etiqueta cada tarro y cada bolsa con la especie y la fecha de recogida. Si alguien se encuentra mal, el servicio de toxicología preguntará qué se comió, cuándo se recogió y cómo se conservó.

Cocinar y comer lo que has conservado

Una seta conservada se cocina como una fresca, es decir, a fondo: la AESAN recuerda que algunas setas son tóxicas en crudo y necesitan calor para poder comerse. Aconseja también tomar poca cantidad la primera vez que se prueba una especie y comerlas con moderación. Una foto, una aplicación o esta página no bastan para validar una recolección: ante cualquier duda, consulta a una asociación micológica o a una persona experta. Si aparecen síntomas después de una comida de setas, llama al 112 o al Servicio de Información Toxicológica del Instituto Nacional de Toxicología, en el 91 562 04 20. Anota la hora de la comida y la de los primeros síntomas, y guarda los restos, crudos o cocinados, junto con el ejemplar reservado para la identificación.

• Las setas que salen ahora
• El mapa de setas